Cassava
Sinonimo: Manioca, Mandioca, Yucca, Tapioca Nome botanico: Manihot esculenta Crantz
Nome botanico: Manihot esculenta Crantz
Famiglia: Euphorbiaceae (Famiglia delle Euforbie)
Habitat originario
Brasile, Paraguay
Ingredienti
Tubero: approssimativamente un terzo di carboidrati, proteine, da 0,2 a 0,3 % di grassi, il glucoside cianogenico linamarina, vitamina C
Descrizione
La maggior parte di noi conosce la Cassava soltanto come una radice estremamente resistente, larga ed affusolata che emette un succo bianco simile a latte quando viene tagliata. Questa radice è racchiusa in una scorza marroncina leggermente rugosa ed è velenosa se viene consumata cruda E’ spesso rintracciabile nei negozi specializzati in alimenti provenienti dall’Asia e dall’Africa e può pesare fino a 5 kilogrammi.La pianta è un cespuglio perenne che sviluppa questi tuberi nella terra come organi di immagazzinamento. Nelle regioni tropicali può crescere fino a 3 metri d’altezza. Le larghe foglie sono divise e appaiono come mani verdi dalle numerose dita. I fiori femminili e maschili crescono sullo stesso arbusto. Essi formano grappoli di circa 200 flusculi maschili e 20 femminili, che fioriscono per circa cinque giorni. I fiori femminili si schiudono prima di quelli maschili. i fiori, poco degni di nota, sviluppano capsule di semi tondeggianti che si aprono di colpo appena sono maturi e spargono i semi. Le piante si seminano piantando il gambo tagliato nel suolo.
Usi
La radice di Cassava contiene il doppio dell’amido presente nelle patate. Nel suo habitat naturale rappresenta uno dei principali componenti della dieta giornaliera. Per esempio, i Brasiliani la impiegano nel benijù, un tipo di torta, nella farofa, farina di Cassava arrostita servita come contorno ai piatti e nella tarubà, una bibita. Uno dei piatti preferiti tra i Peruviani è yuca à la huancaìna, un piatto speziato con cassava e mais. La Cassava può inoltre esser fatta fermentare per ottenere la birra oppure può esser tagliata a fette sottili e fritta come patatine. Sacchetti di queste patatine vengono venduti come snack in America del Sud. Essiccata e macinata la radice fornisce amido di tapioca. Questo amido è quasi del tutto privo di gusto ed è messo in commercio sottoforma di chicchi perlacei o pane non lievitato. Le cucine dell’Africa dell’ovest e del sud-est asiatico soprattutto usano immergere le perle di tapioca per amalgamare i piatti dolci. I Brasiliani le utilizzano in un particolare tipo di frittella che mangiano con burro, latte di cocco e formaggio. L’industria per la nutrizione degli animali utilizza la tapioca come una sorgente di carboidrati. Nei suoi habitat naturali, la medicina popolare utilizza la radice fresca della Cassava per curare ferite e bruciature.
Fatti interessanti
Per le popolazioni indigene del Sud America la Cassava era un alimento importante e ne venivano perciò coltivate numerose specie. Nel Perù nord-orientale, ad esempio, si coltivano più di un centinaio di specie non tossiche di Cassava, sebbene esse siano vulnerabili ai predatori. La specie selvatica non si trova ormai più.
La Cassava viene menzionata in molti miti Sud Americani . Nei racconti della popolazione degli Shuar della regione amazzonica equatoriale, Nunkui, la dea del cibo, garantisce che i frutti dei campi prosperano e crescono abbondantemente. Per fare appello a questa divinità del suolo, le donne nei campi cantano canzoni a lei dedicate o si recano nei campi di notte per mettersi in contatto con Nùnkui, che agisce di notte. A nessun altro è consentito camminare nei campi di notte, perché questo potrebbe rendere la dea furiosa ed allora la Cassava succhierebbe il sangue alle persone. Le donne, a loro volta,sfruttano questa ira per proteggere le loro abitazioni, che sono tradizionalmente contornate dai campi; in questo modo chiunque volesse irrompere nelle loro case di notte sarebbe costretto ad attraversare i campi. Le popolazioni indigene del Brasile centrale interpretarono la costellazione di Orione come una grande sagoma di una Cassava seccata.
La radice di Cassava cruda è estremamente tossica a causa del suo contenuto di linamarina e non è commestibile per i predatori. La pianta raccoglie questo glicoside simile a cianuro in cavità delle cellule rivestite da membrane e piene di fluido chiamate vacuoli. Se la radice e le cellule insieme a lei vengono danneggiate, la linamarina è rilasciata dai vacuoli. Gli enzimi nelle cavità della cellula la convertono in due passaggi in cianuro tossico che causa disturbi motori e deterioramento della vista se ingerito. L’ebollizione ana il cianuro completamente e rende la radice commestibile.
Per ottenere farina dalla radice di Cassava le popolazioni indigene del Brasile erano solite sbucciare il tubero, grattugiarlo e frantumarlo e quindi inzupparlo per lavare via la linamarina tossica. Dopo alcuni giorni schiacciavano il tutto in un recipiente conico fatto di foglie di palma chiamato tipitì, che è sul fondo. L’acqua gocciolava attraverso l’apertura lasciando la radice disidratata e disintossicata che veniva quindi asciugata al sole o in un forno. La farina di Cassava ottenuta in questo modo è ben tollerata specialmente dalle persone allergiche al frumento o altri cereali .
Dal momento che contiene poche proteine, la Cassava può portare alla malnutrizione se non accompagnata a alimenti ricchi di proteine. I Brasiliani mangiano le foglie di Cassava, che sono ricche di proteine, come contorno al tubero stesso in modo da prevenire insufficienze.
E’ stato inoltre scoperto che le persone che vivono nelle regioni malariche lavano la loro Cassava con minor attenzione lasciando della limarina velenosa nella farina e permettendo al cianuro di accumularsi nel sistema circolatorio di coloro che ne fanno uso. Il cianuro inibisce il trasporto di ossigeno nel sangue, così come quello di numerosi enzimi della catena respiratoria. Ciò, unito all’insufficienza proteica causata da una dieta che si basa principalmente sulla Cassava, inibisce lo sviluppo dei parassiti della malaria.
La farina di Cassava giocò un ruolo importante nella diffusione dei Portoghesi attraverso il Brasile. Le loro lunghe spedizioni all’interno del paese furono possibili solo con l’aiuto della sua durevole farina. Dal Sud America la Cassava viaggiò attraverso i Portoghesi fino in Africa, dove oggigiorno rappresenta il principale alimento di 500 milioni di Africani.
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